FSSC 22000 – uppbyggnad, certifiering och krav på rengöring

FSSC 22000 är ett certifieringsschema för ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Det ägs och förvaltas av den nederländska stiftelsen Foundation FSSC och används av livsmedelstillverkare, förpackningstillverkare och andra aktörer i livsmedelskedjan. Eftersom schemat bygger på ISO-standarder känns strukturen igen för företag som redan arbetar med till exempel ISO 9001.

FSSC 22000 är erkänt av GFSI (Global Food Safety Initiative). Det har stor praktisk betydelse, eftersom många stora livsmedelskedjor och varumärkesägare kräver att leverantörerna är certifierade enligt ett GFSI-erkänt schema. FSSC 22000 är ett av dem, tillsammans med bland annat BRCGS och IFS Food. För en tillverkare kan certifieringen därför vara en förutsättning för att få leverera till vissa kunder.

Certifieringen är frivillig. Lagkraven på livsmedelshygien gäller oavsett, och FSSC 22000 ersätter inte den offentliga livsmedelskontrollen.

Schemat består av tre delar som tillsammans utgör kraven vid revisionen:

• ISO 22000 – den internationella standarden för ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Den omfattar bland annat ledningens ansvar, riskbaserat arbetssätt, faroanalys enligt HACCP-principerna och ständiga förbättringar.
• Sektorsspecifika grundförutsättningar (PRP) – för livsmedelstillverkning ISO/TS 22002-1, som ställer krav på lokaler, utrustning, rengöring, skadedjursbekämpning, personalhygien med mera. Andra delar av serien gäller till exempel förpackningstillverkning.
• FSSC:s tilläggskrav – krav som schemaägaren lagt till utöver ISO-standarderna, bland annat om allergenhantering, livsmedelsförsvar (food defense), livsmedelsbedrägeri (food fraud), miljöövervakning och livsmedelssäkerhetskultur.

ISO 22000 beskriver hur ledningssystemet ska fungera, medan grundförutsättningarna och tilläggskraven styr vad som konkret ska finnas på plats i produktionen. Det är där de flesta krav på rengöring och hygien finns. Schemat och de underliggande standarderna revideras med jämna mellanrum, så kontrollera vilken version som gäller för er revision och vilka övergångsregler som finns.

1. Gapanalys och införande

   Företaget jämför nuläget med kraven, bygger upp ledningssystemet och låter det vara i drift en tid så att det finns register, interna revisioner och ledningens genomgång att visa upp.

2. Val av certifieringsorgan

   Revisionen görs av ett ackrediterat certifieringsorgan med licens från Foundation FSSC. Det är certifieringsorganet som utfärdar certifikatet.

3. Steg 1-revision

   Revisorn granskar dokumentation, omfattning och beredskap och bedömer om verksamheten är redo för nästa steg.

4. Steg 2-revision

   Revisorn kontrollerar på plats att systemet fungerar i praktiken – genom rundvandring i produktionen, intervjuer med personal och stickprov i register och loggar.

5. Hantering av avvikelser

   Avvikelser graderas som mindre, större eller kritiska och ska åtgärdas inom fastställda tidsfrister. En kritisk avvikelse innebär att certifikat inte kan utfärdas, eller att ett befintligt certifikat suspenderas.

6. Certifikat och uppföljning

   Certifikatet gäller i tre år, med årliga uppföljningsrevisioner och omcertifiering när cykeln löper ut. Minst en revision under varje treårscykel ska vara oannonserad.

Den oannonserade revisionen är skälet till att rengöring och dokumentation behöver hålla samma nivå hela året. Det revisorn ser ska vara vardagsnivån, inte resultatet av en storstädning inför ett bokat datum.

I ISO/TS 22002-1 är rengöring och desinfektion en egen grundförutsättning. Kraven anger inte färdiga metoder. De kräver att verksamheten själv har fastställda program som fungerar i praktiken, och det innebär bland annat:

• Rengöringsprogram som anger vilka ytor och vilken utrustning som ska rengöras, vem som ansvarar, metod och frekvens samt hur resultatet övervakas och verifieras.
• Kontroll efter rengöring och före produktionsstart, så att en linje inte startas på ytor som inte är godkända.
• Rengörings- och desinfektionsmedel som är lämpliga för livsmedelsmiljö, tydligt märkta och förvarade åtskilda från livsmedel och förpackningsmaterial.
• Redskap som är hygieniskt utformade, hålls i gott skick och vid behov hålls isär mellan zoner, till exempel med färgkodning.
• Övervakning av att rengöringen är effektiv, till exempel med visuell kontroll, ATP-mätning och mikrobiologiska prov.
• För slutna system som rengörs med CIP: dokumenterade parametrar och kontroll av att cykeln körts som avsett.

Till detta kommer FSSC:s tilläggskrav om miljöövervakning. Verksamheten ska ha ett riskbaserat program för provtagning i produktionsmiljön, med bestämda provpunkter och frekvenser, åtgärder vid avvikande resultat och trendanalys över tid. Miljöproverna är ett av de tydligaste sätten att visa om rengöringen fungerar.

Revisorn bedömer helheten: att programmet finns, att det följs och att det finns register som visar det. En välskriven instruktion väger lätt om loggen har luckor eller om personalen på golvet arbetar på ett annat sätt.

Avvikelser som rör rengöring handlar ofta lika mycket om uppföljning som om själva resultatet. Typiska exempel är:

• Rengöringsprogrammet täcker inte alla ytor – takkonstruktioner, avlopp, utrymmen bakom och under utrustning eller sällan använda maskiner saknas.
• Instruktionen anger kemikalie men inte koncentration eller verkningstid, eller så kontrolleras inte doseringen.
• Loggar är ofullständiga, signeras i efterhand eller visar inte vem som utfört och godkänt arbetet.
• Det finns ingen dokumenterad kontroll före produktionsstart.
• Avvikande ATP-värden eller miljöprover saknar registrerad åtgärd och uppföljande prov.
• Rengöringsredskap är slitna, förvaras fel eller används i flera zoner.
• Kemikalier står omärkta eller förvaras nära livsmedel och förpackningsmaterial.

Gå igenom anläggningen med revisorns ögon några veckor före revisionen. Följ en yta hela vägen från instruktion till logg till provsvar och kontrollera att kedjan hänger ihop. Stämmer det som står i rengöringsprogrammet med det som faktiskt görs i produktionen?

Titta särskilt på de svåråtkomliga ytorna. Balkar, rörbryggor, ventilationsdon, kabelstegar och golvbrunnar samlar smuts och fukt utan att synas i det dagliga arbetet. Om de saknas i programmet, eller har en frekvens som inte räcker, är de lätta att hitta för en revisor.

Se också på trender snarare än enskilda värden. Om miljöproverna upprepade gånger ger utslag på samma ställe ska orsaken utredas och åtgärdas – ändrad metod, tätare rengöring eller reparation av en skadad yta – och åtgärden dokumenteras.

Food Support har arbetat med hygienisk rengöring i livsmedelsindustrin sedan 2007. Vi är inte ett certifieringsorgan, men vi kan gå igenom anläggningen inför en revision, åtgärda ytor som brukar ge anmärkning och utföra rengöring med loggar som visar vad som gjorts, när och av vem. Vi kan också ta fram rengöringsinstruktioner som passar in i ert eget ledningssystem.